Entremets poire & caramel {sans gluten}

9 décembre 2012
entremets poire caramel

Comme l’année dernière, je commence à faire des tests pour le dessert de Noël ! Pour changer un peu de la traditionnelle bûche, j’ai eu envie de confectionner un nouvel entremets.
Celui-ci allie la fraîcheur d’une mousse à la poire à la douceur du caramel, relevé d’une pointe de fleur de sel. Un dessert aérien et très frais, parfait pour finir un repas généreux.

Pour 8 personnes
Pour la dacquoise :
2 blancs d’œufs
50 g de poudre d’amande
50 g de sucre glace
15 g de sucre blond de canne
Pour la mousse de poire :
400 g de purée de poire (réalisée avec 400 g de poires en conserve mixées)
3 jaunes d’œufs
40 g de sucre blond de canne
3 feuilles de gélatine (Vahiné)
23 cl de crème fleurette
Pour le caramel
100 g de sucre de canne
10 cl de crème liquide
50 g de beurre
1 pincée de fleur de sel

Préparez la dacquoise
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). À l’aide d’un pinceau, huilez légèrement un cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Commencez à fouetter les blancs d’œufs, ajoutez le sucre de canne et continuez de battre jusqu’à ce que les blancs soient fermes. Ajoutez délicatement la poudre d’amande et le sucre glace et mélangez à l’aide d’une spatule. Versez la préparation sur une feuille de papier cuisson et étalez-la de manière à former un disque un peu plus grand que le cercle à entremets. Enfournez et faites cuire pendant 15 min. À la fin de la cuisson, coupez la dacquoise au format du cercle. Déposez le disque de biscuit dans un plat à service et déposez le cercle par-dessus.

Préparez la mousse de poire
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Mettez les jaunes d’œufs et le sucre dans une casserole et fouettez. Ajoutez ensuite la purée de poire et faites cuire à feu doux tout en fouettant jusqu’à atteindre la température de 85 °C. La crème doit avoir épaissi. Essorez la gélatine, puis ajoutez-la en fouettant. Versez la préparation dans un saladier et laissez tiédir. Versez la crème fleurette dans un saladier et mettez au frais.

Quand la crème à la poire a bien refroidi, fouettez la crème fleurette au batteur électrique jusqu’à obtenir une crème fouettée aérienne. Ajoutez-la à la crème à la poire et mélangez pour obtenir un mélange homogène. Versez cette mousse dans le cercle, sur la dacquoise. Couvrez de film alimentaire, puis mettez au réfrigérateur pendant 2 h.

Préparez le caramel
Mettez le sucre dans une casserole et ajoutez un peu d’eau. Faites cuire pour obtenir un joli caramel. Ajoutez alors le beurre puis la crème en mélangeant. Ajoutez enfin la fleur de sel. Mettez dans un bol pour laisser refroidir. Quand le caramel a bien refroidi, versez-le sur la mousse de poire. Remettez au réfrigérateur pour 1 h. Servez bien frais !

Astuce
Vous pouvez ajouter de la vanille dans la mousse de poire. Il est important que le crème fleurette soit bien froide !

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15 Commentaires

  • Reply Zoé 23 avril 2015 at 15 h 35 min

    Bonjour,
    Votre dessert me tente, mais je ne peux consommer de lactose. Pourriez vous me dire par quoi je pourrai remplacer la crème fleurette svp. Merci.

  • Reply rose 7 décembre 2014 at 9 h 00 min

    bonjour
    de bon matin, cela donne faim…..je vais garder cette recette précieusement . merci

  • Reply ondine 18 janvier 2014 at 19 h 56 min

    Miam!
    Et sans batteur électronique cela se réussi aussi?

  • Reply Toutitelulu 11 septembre 2013 at 15 h 46 min

    Hummm…. Tu me donne envie va !
    Tiens, mais ça me reviens, j’ai quelques poires …
    Reste à savoir si le courage de faire tout ça me reviendra aussi 😉
    Tu m’enverrais une part par la poste ? St’euplaiiiii :p

  • Reply Toutitelulu 11 septembre 2013 at 15 h 44 min

    Humm, ça me donne bien envie ça !
    Ho mais j’y pense, ça me revient j’ai quelques poires…
    Est ce que le courage de faire tout ça me viendra…
    Tu ne veux pas m’en envoyer une part par la poste par harsard ?

  • Reply marie 2 avril 2013 at 19 h 54 min

    Est-ce qu’il y a une alternative sans crème? J’aimerais faire ce dessert pour une amie qui ne doit pas consommer de gluten mais pas de lactose non plus.

  • Reply Olivia 25 février 2013 at 16 h 15 min

    Tu me donnes vraiement envie alors!!!
    Je me servirais bien des reste… aha

  • Reply Nane 6 février 2013 at 15 h 29 min

    Attention, il y a du gluten dans le sucre glace.

    • Reply Claire sans gluten 13 février 2013 at 15 h 41 min

      Tout dépend des marques ! Le sucre glace bio de la marque Jean Hervé n’en contient pas par exemple.

  • Reply Aurélie 17 décembre 2012 at 22 h 29 min

    Génial ! Merci beaucoup :)

  • Reply Aurélie 16 décembre 2012 at 16 h 25 min

    Bonjour ! J’aimerais beaucoup faire votre recette, mais je n’ai pas de thermomètre… Cela pose probleme ? Ou je peux quand même le realiser ? Merci d’avance !

    • Reply Claire sans gluten 17 décembre 2012 at 19 h 00 min

      Bonjour ! Cette recette est tout à fait réalisable sans thermomètre, il faut faire cuire la crème comme une crème anglaise : nappez une spatule de crème et passez votre doigts, si le trait reste marqué, la crème est prête !

  • Reply lunefantasy 11 décembre 2012 at 12 h 08 min

    Comme cela donne envie, mais alors envie !!!!
    je pense que ma cuisine va tester ce petit dessert… juste de l’agar-agar en remplacement de la gélatine, mais sinon c’est juste : beau !!!!

  • Reply BoopCook 9 décembre 2012 at 19 h 42 min

    c’est un magnifique dessert dont je te piquerais bien une part =P

  • Reply Yoma 9 décembre 2012 at 19 h 07 min

    Pour avoir eu la chance de le déguster…, je peux vous dire que ce dessert est tout à fait divin et tellement léger!!!
    Merci, Claire pour ta créativité qui se savoure dans le partage.

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